Підготовка сировини в асортименті замовити на нашому сайті FTE Food Tech Ehgeneering

У м’ясопереробній галузі часник, цибуля, морква, селера, картопля, капуста та інші овочі використовуються як добавки до фаршів, начинок, паштетів, маринадів і овочевих сумішей.

Їх підготовка повинна забезпечити:

• безпеку (гігієна, мікробіологія)
• однорідність подрібнення
• стабільний смак та аромат
• відсутність сторонніх домішок і забруднень
• відповідність стандартам HACCP

Процес включає 6 обов’язкових стадій:

1. Приймання та сортування:

• зовнішній вигляд
• цілісність, відсутність гнилі
• вологість і твердість
• наявність сухих, механічно пошкоджених ділянок
• запах (без сторонніх ароматів)

Овочі розділяють за видом і розміром, щоб забезпечити рівномірне подрібнення.

2. Миття та очищення. Це критична санітарна операція.

Миття проводять у два етапи:

• Попереднє замочування для видалення ґрунту.
• Основне промивання у проточній питній воді або на мийних машинах.

Очищення здійснюють:

• ручними або механічними овоче чистками;
• видаляють лушпиння з часнику та цибулі;
• очищають шкірку з моркви, селери, картоплі та ін.

Температура води: +10…+20 °C.

Гаряча вода не використовується, щоб уникнути підвищення мікробіологічного ризику.

3. Санітарна обробка. Ціль — знизити кількість мікроорганізмів на овочах.

На підприємствах застосовують:

• дезінфекцію слабким розчином харчових антисептиків (за дозволом)
• санітарні ванни з проточною водою
• ополіскування питною водою

4. Подрібнення. Подрібнення має відповідати рецептурі та технологічним вимогам.

Розмір фрагментів:

• пюре — для ковбас варених і сосисок
• дрібні кусочки (2–4 мм) — для копченостей, маринадів
• слайси — для делікатесів та рулетів
• кубики
• смужки
• подрібнена маса

Овочі:

Подрібнювачі: шнекові овочерізки, кутери, роторні подрібнювачі, барабанні терки, дискові овочерізки, кубикорізки (3×3, 5×5, 8×8, 10×10 мм)

Рівень подрібнення залежить від продукту: котлети/фарші — 3–5 мм, рулети — смужки або кубики 5–10 мм, паштети — до пастоподібної маси

5. Термічна обробка (за потреби)

В окремих рецептурах овочі проходять теплову обробку:

Може включати:

• бланшування 30–60 секунд (прогрівання паром)
• пасерування (для цибулі)
• варіння (картопля, морква)
• запікання (для ароматичних продуктів)

Мета:

• поліпшення смаку
• зниження мікробного навантаження
• пом’якшення структури

6. Дозування та внесення в основну масу. Після подрібнення овочі відправляються:

• у вакуумний змішувач
• у міксер фаршу
• у маринатор або барабан

Важливо:

• додавати овочі охолодженими до +2…+8 °C
• контролювати рівномірність розподілення
• не допускати окислення або потемніння овочів

HACCP — критичні єтапи:

• мийка та санітарна обробка овочів
• перехресне забруднення сирого м’яса та овочів
• температура овочів після подрібнення
• чистота ножів та систем подрібнення
• швидкість обробки (макс. 2 години в межах +4…+10 °C)